The Balvenie

Об удивительном мире шотландских винокурен можно написать книгу. Впрочем, это уже сделано – и не раз. Хотя… 

Дмитрий Черкашин, бренд-амбассадор шотландского односолодового виски The Balvenie

Теоретически процесс един для всех: из ячменного солода делают пиво, дистиллируют его, полученный спирт выдерживают в дубовых бочках. Но виски при этом у всех разный! Дело в мелочах, которые позволяют смело говорить о том, что изготовление скотча – это искусство, а еще вернее – таинство.

И вот пример. Среди факторов, которые влияют на вкус и аромат виски Balvenie, самым важными являются форма и размер перегонных кубов За ними на винокурне ухаживает мастер Деннис, который пришел на Balvenie в 1958 году, а первый свой куб сделал в 1962-м. Благодаря его опыту кубы редко выходят из строя, хотя время от времени требуют ремонта. И каждый раз после ремонтно-профилактических работ Денис берет ветки можжевельника и долго варит их в кубе. И никто не знает, почему он так делает, где это увидел, а его слова, что так кубы «наполняются ароматом», звучат как-то неопределенно. Да, возможно, этому никогда не найдется научного объяснения, возможно, это просто ритуал, но на винокурне Balvenie уверены, что если Денис, не дай бог, этого не сделает, на выходе получится совсем другой продукт. И ясно, что подобного конфуза винокурне не простят, и прежде всего истинные знатоки – коллекционеры виски.

Если вы умеете не только наслаждаться вкусом и ароматом виски, но и погружаетесь в его историю, технологию, пытаетесь разобраться в стилях винокурен, то вы уже без пяти минут коллекционер. У каждого истинного коллекционера своя концепция, свой предмет восхищения и вожделения. Одни собирают коллекцию по одной бутылке с каждой существующей винокурни, другие – с уже закрытых, третьи интересуются исключительно винтажными экземплярами определенных лет или выпущенными ограниченным тиражом. Один из моих знакомых решил этот вопрос просто - он собирает сорта, «рожденные» раньше него. А поскольку он немолод, коллекция получается небольшой по количеству, но крайне привлекательной по качеству. Последним его приобретением стал односолодовый шотландский виски The Balvenie Fifty пятидесятилетней выдержки, выпущенный ограниченной партией в 88 бутылок по цене 20 тысяч фунтов стерлингов. Если вы моложе моего знакомого, но при этом желаете заполучить в коллекцию скотч не только со сложным и многогранным вкусом и ароматом, но редкий, с мировым признанием, то рекомендую обратить внимание на The Balvenie Forty выдержки, который в 2012 и 2013 годах становился «лучшим шотландским односолодовым виски выдержкой 35-40 лет».

К слову, хранить виски следует при постоянной температуре в диапазоне 5-20 градусов и нормальной влажности. При наличии у вас в коллекции бутылки с едва заметным осадком, то можете быть уверены в глубине и широте вкуса и аромата экземпляра. И еще, солнечные лучи - один из факторов, негативно влияющих на сохранность бутылки: может произойти выцветание этикетки, нарушение структуры и потеря золотистого цвета напитка. Если вы выставляете виски на открытых полках для созерцания своей коллекции, то лучшим выходом будет хранение бутылок в тех тубах, в которых он обычно и продается.

Разумеется, в коллекциях оказываются лишь лучшее виски, и прежде всего – редкого лимитированного розлива, такое, например, как The Balvenie TUN 1401 или TUN 1509. Оно и выгоднее: в 2010 году The Balvenie сделали первый лимитированный розлив виски TUN 1401, и в момент выхода бутылка продавалась за 150 фунтов, два года спустя цена увеличилась в 15 раз – 2000 фунтов.

О кубах и манипуляциях с ними мастера Денниса уже было сказано, но на винокурне Balvenie есть еще один человек-волшебник - Дэвид Стюарт. Именно он решает, спирты какого возраста и какие бочки нужны ему буду для выдержки – из-под рома, из-под хереса, - и он же придумывает новые купажи. Каждый односолодовый виски из ассортимента Balvenie, созданный Стюартом, уникален, но все они одинаково роскошно мягкие, с выраженным медовым оттенком, строго в рамках классического характера Balvenie.

Сами бочки хранятся на складах под двумя (так требует закон) навесными замками. Учет здесь строжайший. На испарение из бочки, так называемую «долю ангелов», закладывается 2 % в год, и если налоговые органы обнаружат большее «испарение», придетсяобъяснить, почему так случилось – течь, жара, или что-то еще. Что касается дегустации, то для забора виски из бочки пользуются особой металлической трубкой на цепочке. Когда-то в такие трубки работники винокурни незаметно набирали виски, закрывали пробкой, прикрепляли цепочку к брючному ремню и опускали трубку внутрь штанины, чтобы не было видно. Трубка была словно на поводке, поэтому ее прозвали «собакой». Так что односолодовый виски вполне можно называть лучшим другом человека. Тем более что скотч – универсальный напиток: его можно пить и как аперитив, и как дижестив, и за обедом, и просто потягивать, сидя дома у телевизора или перед компьютером.

Кстати о новых технологиях. Виски можно купить на он-лайн аукционах. Основными площадками тут являются Шотландия, Германия и Англия. Все очень просто: продавцы передают или пересылают по почте свои раритеты организаторам аукционов, те проверяют виски на соответствие заявленным качествам и выставляют на торги. Коллекционеры со всего мира заявляют свои цены, и кто больше – тому и достанется трофей. И надо заметить, много бутылок, в том числе и покинувших погреба винокурни Balvenie, отправляется в Россию. А ведь лет 20, тем более 30 назад такое и представить было невозможно. Однако где как, но в случае с настоящим шотландским скотчем все поменялось к лучшему.

                    

                       ***

В чем заключается специфика коллекционирования виски?

Коллекционирование – одно из древнейших увлечений человека, которое всегда связывалось с собиранием предметов, не имеющих прямого практического использования, но взывающих к размышлению.  Зачастую,  коллекционирование предполагает большие финансовые затраты. Если Вы умеете не только наслаждаться вкусом и ароматом виски, но и погружаетесь в его историю, технологию, пытаетесь разобраться в различиях стилей винокурен и собрать их шедевры у себя дома, то вы уже начинающий виски коллекционер. У каждого профессионального коллекционера своя концепция, свой предмет восхищения и вожделения. Одни собирают коллекцию по одной бутылке с каждой существующей винокурни, другие - с уже закрытых, третьи интересуются исключительно винтажными экземплярами определенных лет или выпущенными ограниченным тиражом. Не определившись с тем, что будет красной линией коллекции, не следует приступать к этому увлекательнейшему процессу, т.к. собрать все многообразие сортов виски практически невозможно. Этот процесс можно сравнить с коллекционированием почтовых марок. Один из моих коллег решил этот вопрос для себя очень просто, он собирает сорта “рожденные” раньше него. Поскольку он совсем немолод, коллекция получается небольшой по количеству, но крайне привлекательной по качеству. Последним его приобретением стал односолодовый шотландский виски TheBalvenieFifty (1962) пятидесятилетней выдержки выпущенный ограниченной партией всего в 88 бутылок по цене 20 тысяч фунтов стерлингов.

Как правильно начать коллекционировать виски?

Разумеется, есть свои правила и принципы, установленные опытными коллекционерами, которых нужно придерживаться. Необходимо стать экспертом в том, что вас увлекло, постоянно получать информацию, посещать винокурни, читать всю возможную литературу по этому вопросу. Среди коллекционеров принято постоянно поддерживать общение в своем кругу, обмениваясь опытом и просто получая удовольствие от общения с людьми, близкими по духу. Я бы рекомендовал строить свою коллекцию на лимитированных по количеству релизах “официальных розливов”, потому как покупка “независимого розлива” почти всегда лотерея. Если вы хотите иметь в коллекции скотч не только с невероятно сложным и многогранным вкусом и ароматом, но редкий, с мировым признанием, то рекомендую обратить внимание на The Balvenie Forty сорокалетней выдержки, который становился два год подряд «лучшим шотландским односолодовым виски выдержкой 35-40 лет» по итогам конкурса Whisky Bible Awards – 2012 и 2013.

Whisky Bible Awards – широко известный в индустрии конкурс, в ходе которого проводится слепая дегустация более тысячи образцов виски, а его результаты ложатся в основу нового издания самой авторитетной в отрасли книги – «Библии виски» Джима Мюррея (Jim Murray).

Если у вас появилась редкая бутылка виски, и вы очень хотите ее сохранить, например, открыть на совершеннолетие Вашего сына, которому сегодня только 2 года, то пока следует удержаться от соблазна приоткрыть бутылку для дегустации аромата. Если бутылка была закупорена и ни разу не открывалась, то хранить ее можно практически вечно без потери вкуса и аромата. Хочу заметить, что в отличие от вина, виски не стареет в бутылке, и стоимость вашего экземпляра может вырасти в несколько раз всего за 2-3 года.

Виски следует хранить при постоянной температуре в диапазоне 5-20 градусов и нормальной влажности. Температура свыше 20 градусов несвойственна предыдущим годам или десятилетиям жизни напитка и наверняка ускорит процесс разрушения пробки. Если наоборот переохладить виски, то в некоторых экземплярах может появиться едва заметный осадок или хлопья. Это процесс называется флокуляцией (от лат. flocculi – клочья, хлопья, вид коагуляции, при которой мелкие частицы, находящиеся во взвешенном состоянии в жидкой среде, образуют рыхлые хлопьевидные скопления, т. н. флоккулы). Дорогие скотчи зачастую не подвергают холодной фильтрации с целью сохранения исходного вкуса напитка. При слишком тщательной фильтрации, которая имеет цель - предотвратить выпадение осадка или, иначе говоря, вывести из состава напитка нестабильные элементы и некоторые масла, кристаллизирующиеся при понижении температуры и, следовательно, вызывающие помутнение виски, можно практически обесцветить его.  Если у вас в коллекции есть бутылка с едва заметным осадком, то можете быть уверены в глубине и широте вкуса и аромата экземпляра. Если вы все же переохладили виски, то исправить ситуацию очень легко. Как и при обращении с дорогими сортами вина без искусственных добавок, при появлении взвеси вам всего лишь нужно придать виски комнатную температуру, и от взвесей не останется и следа. 

Для своей домашней коллекции скотча необходимо выбрать темное место. Солнечные лучи - один из факторов, негативно влияющих на сохранность бутылки. Может произойти выцветание этикетки, нарушение структуры и потеря золотистого цвета напитка. Если вы выставляете виски на открытых полках для созерцания своей коллекции, то лучшим выходом будет хранение бутылок в тех специальных тубах, в которых он обычно и продается.

Если вы хотите “потренироваться” на чем-то не очень дорогом, то можно отыскать лимитированные редкие розливы с очень высоким потенциалом роста. Таким примером может стать выпуски The Balvenie TUN 1401 или TUN1509. К примеру, в 2010 году The Balvenie сделали первый лимитированный розлив виски TUN 1401 и в момент выхода бутылка продавалась за 150 фунтов, два года спустя цена увеличилась в 15 раз – 2000 фунтов.

Что отличает The Balvenie от других премиальных виски?

Сегодня Balvenie является одной из немногих шотландских винокурен, выпускающих односолодовый виски, которая сама выращивает ячмень. В ее собственности всего 404, 6 га ячменных полей — этого явно не хватает для удовлетворения потребностей в дистилляции. Поэтому дополнительно покупается как ячмень для соложения, так и уже осоложенный ячмень. 

Balvenie — единственная винокурня в шотландском Нагорье, в которой используется токовая солодильня, в которой ячмень после замачивания в воде из источника рассыпается на полу.

При нагревании ячмень начинает прорастать, поэтому его вручную переворачивают деревянными лопатами четыре раза в день, пока он не будет готов для сушки. Его сушат в печах, на перфорированных поддонах, которые разогреваются жаром раскаленных углей. На Balvenie к ним традиционно добавляют небольшое количество торфа, который прокапчивает ячмень, и в конечном итоге дает легкую дымность и сложность виски. 

Но среди всех факторов, которые влияют на вкус и аромат виски Balvenie, самым важными являются форма и размер перегонных кубов. Здесь установлено пять кубов первой перегонки (washstills) и 6 кубов второй перегонки (spiritstills). На spirit stills установлены специальные «рефлюкс шары» - устройства, в которых пары спирта проходят дополнительную дистилляцию, таким образом немного облегчая финальный дистиллят. За медными кубами ухаживает медник Денис, который пришел на Balvenie в 1958 году, а первый свой куб сделал в 1962! Благодаря его опыту и мастерству кубы редко выходят из строя, хотя время от времени приходится менять и латать их части. Каждый раз, после проведения каких-то ремонтно-профилактических работ, Денис берет горсть веток можжевельника и достаточно долго варит их внутри куба, чтобы «наполнить его ароматом». Никто не может толком сказать, почему он так делает, где он это увидел, но поступает так всегда. Возможно этому нет научного объяснения — просто красивый ритуал, но Денис верит, что если не дай бог этого не сделать, на выходе получится совсем другой спирт. С ним никто спорить даже не собирается.

На винокуне есть своя бондарня, что сегодня большая редкость. Так что бочки,  которые сильно влияют и на вкус, и на аромат виски, всегда под контролем.  Ежедневно шесть мастеров-бонадрей, четверо подмастерьев и двое подсобных рабочих осматривают их, разбирают, ремонтируют, собирают, при необходимости слегка изнутри обжигают.

Какой на ваш взгляд самый интересный этап в производстве виски?

Я думаю, это подготовка бочек и выдержка. За это отвечает наш мастер винокурни Дэвид Стюарт. Именно он решает какие именно бочки нужны ему буду для выдержки и финиширования, он постоянно экспериментирует и придумывает новые купажи односолодового виски. Интересно, что для дополнительной выдержки виски в бочках из-под рома, эти бочки у производителей рома не заказывают. У них покупают готовый ром, привозят в цистерне и разливают в бочки из-под бурбона. Через год ром сливают, в бочки наливается виски для дополнительной выдержки, а тот же ром снова наливают в бочку из-под бурбона. И так происходит до семи раз — дальше рому отдавать нечего, его опять же  цистерне отправляют производителю рома. Вот такой круговорот. Проводили эксперименты и с облагораживанием бочек хересом. Но, видимо, для этого требуются иные условия, поэтому результыт были не такие впечатляющие, как с ромом. На совместных с Glenfiddich складах хранится около 1 млн бочек с виски. Чтобы обезопасить себя от форс-мажорных обстоятельств вроде пожара, бочки из одних партий помещают на разные склады, которых здесь сорок шесть. На всех висит по два навесных замка — так требуется по закону. За бочками, точнее за их содержимым строгий учет, потому что акциз на виски платится только при разливе его в бутылки. Поэтому еще совсем недавно посетители винокурен  могли смотреть на бочки только через окно. На испарение из бочки, так называемую «долю ангелов» закладывается 2 % в год. Если налоговые органы обнаружат большее «испарение», необходимо будет объяснить почему так случилось — течь, жара, или что-то еще. Под давлением представителей винокурен налоговые власти пошли на уступку и разрешили допуск посетителей на один из складов — тот самый №24, где в трех бочках акциз на виски уже оплачен. Поэтому можно самолично набрать виски бочковой крепости из бутылки, продегустировать его или даже налить в маленькую бутылочку и купить на память. Для забора виски из бочки используется особая металлическая трубка, подвешенная на цепочку. Когда такие трубки использовали работники винокурни — они незаметно набирали себе виски, закрывали трубку пробкой, прикрепляли цепочку к брючному ремню и опускали трубку внутрь широкой штанины, чтобы ее не было видно. Трубка была словно на поводке, поэтому ее прозвали «собакой». Так что односолодовый виски вполне можно называть лучшим другом человека.   

Расскажите нам, пожалуйста, более подробно об удивительном и таинственном мире шотландских винокурен.

Про это можно написать книгу, что многие виски эксперты и сделали. Думаю, что нельзя рассказать об этом в рамках интервью.  Теоретически все винокурни делают схожие процессы: делают пиво из ячменного солода, дистиллируют его, полученный спирт выдерживают в дубовых бочках, НО виски у всех получается разный. Дело в мелочах. Их понимание приходит со временем, дегустациями, посещением винокурен, чтением книг о безграничном мире скотча.  Если вы хотите об этом узнать, просто начните свой путь с дегустации пары разных сортов.

Расскажите про самый необычный виски, который вы пробовали.

На этот вопрос сложно дать четкий ответ, так как у ценителя виски нет “любимого”. Каждый односолодовый виски из ассортимента BALVENIE, созданный Дэвидом Стюартом, уникален, но все они одинаково богатые, роскошно мягкие, с выраженным медовым характером. Дэвид Использует различные типы бочек и спирты различного возраста, чтобы получить изысканные, новые интерпретации классического характера Balvenie.

Несомненно, особенно интересны редкие и очень выдержанные сорта. Но бывали и достаточно молодые сорта, в 2001 году сильно окуренная партия ячменя была дистиллирована на заводе Balvenie и была оставлена на выдержку, пока Дэвид Стюарт не решил активизировать процесс созревания. Виски перелили в заново подготовленные традиционные бочки. Бочки, в которых содержалась сильно окуренная жидкость,     в значительной степени взяли ее характер, Дэвид решил поэкспериментировать, наполнив ее 17-летним Balvenie на короткий период времени. В результате виски стал насыщенно окуренным. Совместив эту жидкость с 17-летним Balvenie, дополнительно выдержанным в новых бочках из американского дуба, получили The Balvenie PeatedCask, сложный односолодовый виски, богатый и пряный со слоями дыма в послевкусии.

Как и с чем лучше всего пить виски?

Я рекомендую пить виски комнатной температуры. Если это относительно молодой виски, то добавьте капельку воды, тоже комнатной температуры - именно так я сам и поступаю. Это помогает раскрыться ароматам, да и виски довольно крепкий напиток: кому-то капелька воды просто физически требуется.  А вот уже в 30-, 40-летний, и даже в 21-летний виски воды лучше не добавлять — возрастной виски становится мягче. Впрочем, каждый поступает так, как ему хочется. Виски — это универсальный напиток: его можно пить и как аперитив, и как дижестив, и за обедом, и просто потягивать, сидя дома у телевизора. Так что пейте Balvenie и наслаждайтесь его стилем. Это того стоит!

Как проходят аукционы виски? Кто их основная аудитория?

Мы находимся сейчас в мире современных технологий, и виски часть этого мира. Аукционы происходят он-лайн. Основными площадками являются Шотландия, Германия и Англия. Все очень просто: продавцы передают или пересылают по почте свои раритеты организаторам аукционов. Виски проверяется на состояние организаторами торгов и выставляется на он-лайн площадках. Коллекционеры со всей планеты имеют доступ к торгам и заявляют свои цены. Кто заявляет больше, тому и отправится трофей.

Есть ли сейчас какие-то тренды в мире виски?

Односолодовые сорта виски без указания возраста тренд последних лет. Но их можно разделить на 2 группы по идеям их происхождения:

1.Действительно, еще 20-30 лет назад никто не мог и представить, что люди (особенно из России и Китая) будут тратить за бутылку 30 летнего виски тысячу долларов. Тогда Гленфиддиквосмилетним был, а Гленфиддик 15 лет Солера вообще не было) вот и не хранили долго. Сейчас же бум на выдержанные сорта, все хотят старше, но их не так много, вот они и дорожают, исчезают вообще. Им на смену приходят бутылки со знакомыми брендами, большими объемами удовлетворяющими валовый спрос, но без цифр на бутылке - NAS ( без указания сроков выдержки). Понять, что находится внутри невозможно, производитель говорит много слов, но ни одного конкретного, формально это трехлетние скотчи, не удивлюсь если не сильно старше.

2. Есть второй подход к NAS. Как мы знаем, разные типы бочек дарят разные ароматы виски, например, бочка из-под бурбона дарит ваниль, бочка из-под хереса - сухофрукты и пряности. Поэтому один сорт виски выдерживают в разных типах бочек для комплексности. НО нужно и отметить тот факт, что один и тот же тип бочки может дарить виски разные ароматы на разном сроке выдержки, например, хересная бочка отдает сначала сухофрукты, а с возрастом ароматы могут меняться на землистые, сернистые. Виски из бочки из под бурбона может эволюционировать из ванильной сладости в цитрусовую цедру с дополнительными годами выдержки. В таком случае, если ты хочешь получить ультракомплексный продукт с разными ароматами указанными выше, мастер винокурни женит не просто виски из разных типов бочек, он женит вместе виски разных возрастов из разных типов бочек. Ярким примером такой работы был TheBalvenie TUN 1401, он получил умопомрачительно высокие оценки, о нем ведущие виски эксперты писали: " если все будут делать виски NAS как это делает Дэвид Стюарт для TUN 1401, то это будет новая веха в развитии скотча" ! На этикетке этого скотча указаны все бочки которые использовал мастер, там диапазон возрастов от 22 до 46 лет! Все четко описано, да и сам букет является доказательством совершенства в работе мастера и времени. TheBalvenie является пионером этой технологии и в сентябре 2014 года представила новый релиз NAS TheBalvenie TUN 1509. Когда ты смотришь на возраста бочек для этих сортов, ты понимаешь, что это не способ сэкономить или сжульничать, это палитра наполненная очень разными оттенками красок, дорогих красок, и очень дорогих красок.

Дмитрий Черкашин, бренд-амбассадор шотландского односолодового виски The Balvenie

Популярное
Идеальная яхта для дальнего плавания

Если вы запланировали круизную прогулку на яхте, то, скорее всего, уже решили, через какие именно экзотические места будет пролегать ваш маршрут. Однако подобрать судно для путешествия не так-то просто. Наши эксперты знают, на что нужно обращать внимание при выборе подходящей яхты

Oyster. Подъем с глубины

Всякое время и всякое дело имеют свои символы. Нередко в качестве вечных символов называются архитектурные сооружения: Кремль, египетские пирамиды, Тауэр, Биг Бен. Часто в качестве понятных знаковых вещей упоминаются некоторые бренды, символизирующие те или иные качества товара и обладающие очень высокой – а порой и вовсе «незыблемой»! – репутацией высококлассных изготовителей. Например, автомобили Bentley. До недавнего времени к таким незыблемым брендам относилась и британская компания Oyster Yachts, яхты которой считались образцом качества, надежности и долговечности. Однако все изменилось…

Мотылек с острова Дьявола
Он был преступником. Арестантом. Заключенным. И бежал снова и снова. Его ловили, а он опять бежал. Потому что... Жить, жить, жить! Каждый раз, находясь на грани отчаяния, Анри Шарьер повторял: «Пока есть жизнь, есть надежда».
Неоконченная кругосветка Сергея Жукова

Сергей Жуков в одиночку дошел до Австралии на собственноручно построенной яхте... и там потерял ее. Но главное - остался жив и не расстался с мечтой о кругосветном путешествии

Дональд Кроухерст: лестница вниз

Его называют мошенником чаще, чем героем. Его судьба неразрывно связана с первой безостановочной кругосветной гонкой 19068-1969 годов. Он пропал в океане...

Жизнь на яхте

Все чаще мы узнаем о том, что кто-то из сограждан, устав от жизни на берегу, бросил налаженный быт, приобрел яхту и отправился в море, выбрав себе (а, порой, и семье) судьбу морского скитальца. Что это – форма эмиграции, эскапизм, здоровый авантюризм или своего рода впадение в детство, когда игра в кораблики важнее реальных проблем? Ради чего люди разрывают привычные стереотипы?

Борода - краса и гордость моряка

Издавна считается, что борода моряка - символ мужской силы, отваги, воли, мудрости, гордости. Особенно если эта борода шкиперская, фирменная.

Дауншифтинг под парусом, или В плену стереотипов

Бытует мнение… И пусть оно ошибочное, оно все равно бытует. Путешествовать на яхте могут себе позволить только миллионеры. Купить яхту это безумно дорого, а уж жить такой жизнью это вообще только олигархам доступно.

Гром и молния!

В гавани, на якоре или в открытом море – в любом случае встреча с грозой для яхтсмена является сильным переживанием. Неготовность к этой встрече только усиливает негативные эмоции. 

На якорь – без стресса!

Поскольку спокойный отдых на якорной стоянке относится к важнейшим вещам во время плавания под парусами, то мы попытались систематизировать все ключевые моменты, касающиеся постановки на якорь. К тому же, у каждой лодки свои особенности выполнения маневров постановки на якорь…